J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9唯一一顿正大光明的饭，是趁着月头一晃而过的堂食窗口期，去了DA VITTORIO SHANGHAI。时至今日，有关这一晚的细节依然历历在目：
跟两个小伙伴不约而同dress up了一下，累计已久的情绪，恨不能相见的想念，更是一触即发。
步入餐厅，从那一句亲切的“欢迎回来”、“Sparkling or Still”开始，见到每一张熟悉的面孔都激动到要扑上去拥抱对方；
从前菜、面包到最后的Petit Four 悉数风卷残云，恨不能把手拍断；侍者撤去凉掉的面包，三人异口同声提醒，“打包了吗？”；禁足后期终于实现一天一根梦龙自由的我，再次吃上real DV梦龙，顿时百感交集。
香槟红白混Limoncello，不醉才怪，得知当天凑巧是DV开业三周年的正日子，还自发唱起了生日歌……
除了我们几个像猴子一样蹦跶了一晚上，隔壁几间包房，尖叫、嬉闹、掌声与欢呼，欢声笑语此起彼伏。
还保持着体面与冷静的，是DV的工作人员，以长者般的慈爱与宠溺，伸出圆手，包容着这一夜所有人的“失态”，静静陪伴在侧。
快3个月不见DV，这顿饭最大的感受是，感觉有人拿了亚洲50佳之后真的是有在家里憋大招啊！！！虽然食材有限，也不妨碍他们truly stepping up the game！是真的又上了一个台阶。
不少菜的细腻度、调味融合度与完成度堪称三星水准，恰又遇上花日，配酒里除香槟外的全意大利阵容都有惊艳表现。
但这顿饭对我个人的意义，远远超出了好吃二字。体面如常、一切照旧，带来内心秩序感的回归，DV的这种精气神，正是当时的我们，最亟需的一剂安慰。
除了嘴馋，也是为了以后翻相册，看看那天吃过的菜、尝过的酒，就能重温当时的快乐。
美食美酒，良辰美景，可以是回忆的载体，也能是情绪的安慰。3年前初到上海，DV的过人之处，是它的专业、它的洋气、它的仪式感，而如今的DV最让人欢喜的，却是它的人情味。
一间餐厅做出仪式感，不难，但在一家有仪式感的高级餐厅吃饭，又能让人感觉自在、安心又放松，可太难了。
DV，就是后面这种餐厅。菜好吃是大前提，DV上海最起码是欧洲2.5星起板，而且意大利菜讲究好食材，烹调上比之法餐也相对清爽，我身边不乏对西餐不感冒的朋友，却很爱吃DV。
润物细无声的高级感，也做足了功夫，从桌上杯盘到沐手香氛，低调不扎眼，但确实一看就很有品味，环境更无需赘言，一个搞装修的朋友抚摸着大包房的墙壁来了句：
但DV的舒服，主要还是看人。丽思卡尔顿有句古训，绅士和淑女服务绅士和淑女，体面人服务体面人，我觉着用以形容DV再恰当不过。
记着你的喜好、你爱坐的位置、上次吃了什么，都是基本功，好一点的CRM和流程标准都可以做到；
但，可以闭着眼睛让厨房换着花样做你没吃过的菜，还能每行必有惊喜；每个员工都亲切又自信，话术、服务都很流畅，让人倍感舒适，仔细看看眼里都闪着光；不但如此，还会像朋友一样与你共情、给予你真心实意的关怀，陪你快乐发疯，包容你偶尔失态……
这必须是国内最接近欧洲米三的体验了。所以，好的回忆里，都想留下DV的影子。来这儿吃饭不用操心别的，就知道一件事：
开头说了，DV到上海三年了，错过了6月份的正日子，但生日还是要补过的。DV又携手老朋友兼Bergamo老乡圣培露和普娜，意大利佐餐水的King & Queen，一起结了个婚，不对，过了个belated生日。
每逢周年推出的三周年白菜单，大家可以理解为意大利Omakase。之前来的几次，零零碎碎吃得差不多了，还有几道没吃过的，拖圣培露普娜和DV生日的福补了漏，加上前几天吃的一道福建左口鱼，DV现在的菜单颠过来倒过去我是滚完了……
插播一句，对我来说任何一顿好吃的饭，特别是西餐，除了开瓶好酒，我也会开瓶佐餐水，而大部分情况下，我的餐水会是圣培露（餐厅如果没有，会多问一嘴的那种）。
感谢纽约的大小餐馆，让我早早领悟了餐水的重要性。其实也不光是纽约，伦敦巴黎东京香港墨尔本新加坡，全世界其实都差不多，不论街头小bistro还是三星名店，遍地皆是圣培露红星小绿瓶：
为什么是圣培露？气泡水，本质上可以理解为喝水的时候，顺便给味蕾做个马鸡，但之所以要喝餐水，是因为每道菜的调味、食材味道迥异，每道菜之间喝口水，才能保障味蕾能够以最好的状态去享受和品鉴美食。
好的佐餐气泡水，追求的不是可乐或者苏打水一样的刺激感，气泡不能过粗（aka气不能太足），否则口感过于强烈，对味蕾的刺激太大，但气泡太弱呢喝起来又感觉和still water没区别；
而矿物质含量也是重要标准，很多气泡水都咸得发齁，或许风味上有所加成（not for me），但并不是佐餐的好选择。
圣培露细腻丰盈的气泡与适度的矿物感，通过轻柔的刺激唤醒味蕾，令它在发挥清口功效之余，不会喧宾夺主、却也有足够的存在感，即便是不喝酒的中午，也能与菜品本身形成美好的配搭与呼应。譬如DV的菜品，每一道风味个性就很鲜明，我觉得配圣培露佐餐就很合适。
交代一个大实话，个人确实比较偏爱圣培露，但不爱喝气泡水的人，那就喝普娜呗，细致温柔圆润可口略带甜感，确实是款人见人爱的still water，从搭配的角度来说，普娜也确实更适合去搭配一些细致的餐点，特别是中餐里面的蒸鱼海鲜之类。
不过普娜还有个容易被忽略的场景，是泡咖啡和泡茶，反正我每天早上雷打不动一杯普娜水挂耳包手冲……普娜所蕴含的矿物质跟咖啡结合，能将茶和咖啡的风味细节烘托得更好，亲测如此。
退一万步说，都是Bergamo出来的老乡，套用餐配酒中的按照原产地酒配原产地食物原则，圣培露和DV也算是原汤化原食了吧……
现在开始给大家表演一个滚菜单，Literally把菜单吃完了，在不能旅行的当下，DV的这些菜，配上圣培露的小绿瓶与非常chic的普娜，必须是我离欧洲三星最近的距离了。选了十几道，分了几个小主题，以下菜品排名不分先后~
一个tips，14道大菜单一口气吃不完，分几次去让厨房给你配一配，也是能吃完滴~
意大利人对牛肝菌，必须是真爱。而今年在DV吃过的牛肝菌，可能比我去云南吃到的还多……
6月重回DV，主菜鳕鱼吃完意犹未尽，就想搞块肉吃吃。运气爆棚，恰厨房到了第一批牛肝菌，Stefano说我给你们随便做点别嫌弃，就吃到了今年第一口肥硕饱满美汁汁的牛肝菌配牛排，完全诠释了什么叫”看着就好吃“。
牛肝菌季我个人最爱的一道菜（也就吃了四五次吧），牛肝菌米形面。以Risoni米形面替代传统的烩饭，不得不说聪明。煮饭煮面，中国人和意大利人各执一词，软硬生熟口感偏好，谁也说服不了谁。米形面就比较特别，晶莹饱满、质感Q弹，能很好地挂住芡汁，吃口又不会带有粉感、过于厚重，在中国的意大利餐厅上这菜，正是皆大欢喜。
牛肝菌的处理很有层次，入酱、切丁，再来点生蘑菇（放心不会见小人）丰富口感，甘厚醇美、菌鲜十足，盘底还配了点牛肉。看着很大一份，完全是低估了自己的战斗力，几勺就蒯完了，居然还想再来一口。
牛肝菌这种吃口与风味兼具的菌子，我以为最好还是切大块，原汁原味往嘴里送……脆爽滑嫩丰腴的质感在舌尖涌动，随着每一次咀嚼释放出鲜味的海潮，心潮也跟着澎湃起来~~~
DV的牛肝菌三吃，延续一物多吃的炫技思路，但最惊喜的是将牛肝菌制成冰淇淋，辅以香酥脆饼屑与点睛之笔的清新欧芹，与众不同的凉润与层次丰富的香气，为酷暑降温又能顺带清口，一举两得~
牛肝菌鳌虾的呈现就很法式了，势均力敌、棋逢对手的山珍与海味，与裹着牛肝菌被子的鳌虾慕斯，一抹清新绿酱加持……讲真这个菜跟那晚的PVG刚裤白（Corton Charlemagne GC 18）真是过于般配了，而PVG也确实很能打，虽然年轻却非常ready，浓鲜逼人、极具张力，持久度也很棒。
啊，天地人的大和谐，跨越山海与田头，汇于舌尖的瞬间，的确是吃吃喝喝的体验里，最撩人心弦、极致幸福的高光时刻了。
俗话说，魔鬼都在细节里，感觉DV又提升了一个档次，是从一些微小细节中感受出来的。
爆浆炸玉米球配日本海胆，是一道老菜，做了一些细微但关键的改变：玉米球的核心温度比原来低了一些，更能凸显玉米本身的清甜、更衬出海胆的浓鲜，也不至烫到舌头；
海胆上覆盖了一层柑橘气息的薄片，一抹欢快的酸度，不但解腻，在香口与满足之余，多了分点睛亮色。后来又吃了几次，听服务员介绍说刚开始用的是日本柚子，后来又换成了hardcore意大利的佛手柑，比起柚子细致清新的柑橘酸，更多些柔和的甜美花香。
这道日本鱿鱼，也是惊为天人。主角明明是鹰嘴豆与薄切鱿鱼刺身，我却意外地被调味料偷了心：Fennel Flower清爽的香料味，糅合了多种香草的经典复合绿酱，如地中海的海风般舒爽迷人，而指橙的颗粒感，一如上一道菜中的佛手柑，爆破瞬间释放出的鲜明酸度，能够很好地激发鱿鱼本身的鲜美……
极具层次感的清新草本风味，恰与我们当时正在喝的一支意大利白，意大利四雅之一的Ornellaia旗下一款副线干白（Poggio alle Gazze ’19），中的Grassy草味颇为般配。讲起来这支酒也是蛮妙的，闻所未闻的长相思Vermentino大混酿，前半段温度较低、香气略封闭，但有着美妙的酸度和青草香，后半段舒展开，竟有种人间温柔乡的松弛感就出来了，有趣有趣实在有趣。
三周年晚宴喝的是我超爱的Inama家的配额Soave，Il Pachi，我个人认为做得最出色的Soave之一，馥郁有层次、酸度坚挺，大幅超出心理预期的享受，朋友们有兴趣的话我之后来带个货哈嘿。
DV名菜鱼香茄子，也是在细部有所升级，金枪鱼从略带脂肪的部位换成了赤身，风味上更鲜美、还自带柔美酸度，与吸了油的茄子倒是很般配的；泡沫番茄水则十分清新。菜还是那个菜，但稍微调整细节，也能有突破性的飞跃。
另一道金枪鱼菜，第一次吃时，我心都要化了……A rose is a rose is a rose，如诗如画，钢琴曲般撩拨心弦的一道菜，异想天开地以松子搭配鱼肉，松子乳的沉淀物制成花瓣，这不就是植物乳饼啊朋友们，天才一般的想法啊！又以松子、蛤蜊乳化做酱，克制淡雅的调味，凸显金枪鱼细致的鲜，松仁的醇厚脂香带来稳妥的高级感，超爱！！！
更难得的是，这张菜单想得不仅仅是怎么把菜做好、把食材用好，还融入了更多厨师对意大利文化、和自身经历的思考和表达。
欧洲日落极晚，吃饭往往在8、9点钟，催生了蓬勃的餐前酒文化，吃饭前不喝一杯，大家简直觉得你是怪胎。而腌制橄榄在意大利，恰如蜀国泡菜，是不可或缺的下酒小菜。开场白的这道假橄榄，肉橄榄与橄榄，真真假假虚虚实实，搭一杯很像Negroni Sbagliato的twist开胃酒，与香酥可口的Tarallo面包同食，算是为Promote意大利餐前酒文化略尽绵薄之力。
现烤的佛卡夏面包裹着暖烘烘的空气，引领思绪飘向远方……“旅行的回忆“源自Stefano2019年在意大利南部的一次旅行，在一家有着300多年历史的面包房里吃到的一道简单小食，佛卡夏面包蘸着布拉塔芝士、番茄、橄榄油与俄勒冈香草。
Stefano惊喜地发现，最好吃的瞬间，竟是在Burrata Cheese被消耗殆尽，剩下一丝奶酱与番茄、油渍和香草混杂一气之时，用面包蘸汁而食，鲜得咋舌。Stefano用拆解的方式复刻了这道菜所留下的珍贵记忆，番茄的酸甜，清新的奶味与充满地中海气息的香草，与亲友分食面包的动作，亦是彼时记忆的重映：
食物是回忆的载体，而回忆本身也成就了一道新菜，这样的故事，本就很值得一品再品呀。
60年前，Vittorio Cerea将海鲜料理带至意北，除了前瞻远见和厨房功底，DV的拿货能力一直是它赢很大的关键，到了上海也不例外。从一开始，DV就一直奉行sourcing the best，而中国也确实并不缺好食材，只是碍于语言、文化上的障碍，很难走上西厨的餐桌。
从那碗颇具话题度的花胶意面开始，DV在国内找食材还是找得挺起劲的，但Stefano和团队对于食材本身的要求也是真的高，比如大黄鱼，找来找去最后选了中鹿岛，咸淡水交界半野生放养，鱼吃得好就长得好吃，这个大家都懂。用本店传统桌边汽蒸、沙漏计时的方式来呈现，确保鱼肉能在最佳赏味状态被享用；
新换的Sauce Vierge，基本上就是个地中海调味基础包，番茄、洋葱与香草切丁剁碎，以柠檬汁、橄榄油调味，清清爽爽简简单单，最大程度凸显鱼本身的风味。这汁儿在Polux也能吃到（配的是John Dory），但DV这款厉害就厉害在桌边鲜切现调，料也少许有点变化，小番茄、刺山柑、橄榄，平衡优雅，甚见功力。
早年和相熟的西厨们聊天，让他们选最爱的中国食材，十有八九会告诉我，鸭。此话当真不假，否则北京烤鸭怎么能成国菜呢？
这道菜，Stefano为了做鸭买了个炉子……于是就变成了经典菜，配菜跟时令走常换常新，但鸭子还是那个崇明鸭子：脆若蝉翼的鸭皮下，是将化未化的油润脂肪，酥脆迸裂间绽出迷人的油脂香气……兼有中式意趣与西式调味，嗲。
旁边一碗拆烩鸭肉丝，打了个蘑菇拿铁一样的泡沫，我非常喜欢，配点碳水就更嗲了。
白菜单晚宴前跟Stefano闲聊，听说他居然上了一款福建的冰鲜Sole（就是鳎鱼或者比目鱼），口水顿时大量分泌……要知道法国的Dover Sole进中国全部都是冻品，肉柴是柴得来，索然无味，在别人家菜单上看到，我从来都不会点。
翻开菜单一看，原来是条左口啊，很激动地跟Stefano比划说这玩意就是Hirame啊，是我很爱吃的寿司鱼种……扎扎实实鱼糕，浇上白葡萄酒鱼高汤，柔美细致，搭配了香气高雅的球茎茴香Fennel……整体呈现还蛮classic的，啊啊啊啊啊国内什么时候能有好吃的冰鲜red mullet啊！！！！
DV的甜品师Frederic是真的很擅长做各种仿真食物啦……椰子球就硬是把椰子毛毛都做到惟妙惟肖，开始怀疑他是不是个处女座。热带水果+椰子+巧克力，这个风味组合就是打包票好吃，但这一季所有甜品中我吃得最疯的，是Petit four里面的这个开心果白巧克力。
长得像超大号开心果，吃起来也是个浓郁开心果甜甜，柔滑香甜的白巧克力馅儿带着些微流心感，啊，嘴巴开光了一样的奢华感受~有一次问侍者，我能不能多吃两颗，结果一口气收获共计6枚，大方也是真的很大方。
P.S. 此处必须cue一下DV的月饼，贵是贵的，但高级也是真高级。意大利酥饼结合月相，限量手工的好味道，也不是有钱就能买到的（主要靠抢。
再P.S. 掐指一算，今年吃了三次DV的蛋糕，最好吃的当属外卖时吃到的这款开心果巧克力蛋糕，害，果然是看到开心果就走不动路……为它配了一口陈年轩尼诗XO，那叫一个幸福爆棚……盛惠400多块钱，可以切个6块，真材实料童叟无欺，比外面乱哄哄的手作蛋糕可强太多了嘿哈。
好了实在写不动了，今天就到此为止，改天再来聊聊DV系的新店们吧~ Again，祝福DV在新的一年里更上一层楼，也期待未来每一餐难忘的DV，都能有圣培露相伴左右。